Les recettes du mois de Geneviève Lethu

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HOMARD AU FOIE GRAS ET AUX ENDIVES

• Placez le homard vivant dans le tamis du cuit-vapeur en maintenant bien le couvercle les deux premières minutes. Laissez cuire à la vapeur 20 mn. Décortiquez-le, pinces et queue. Coupez en dés. Réservez.

• Epluchez grossièrement les endives et faites-les cuire 30 mn à la vapeur. Une fois cuites, effeuillez-les et citronnez-les. Beurrez des ramequins et tapissez fond et parois des plus belles feuilles. Hachez finement le reste au couteau.

• Coupez carottes et navet en bâtonnets à l’aide d’une mandoline. Enlevez les fils du céleri et émincez-le. Placez ces légumes à la vapeur 5 mn de façon à ce qu’ils gardent tout leur croquant.

• Faites fondre doucement 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez le homard ainsi que le céleri blanchi et les légumes en bâtonnets. Remuez, puis incorporez le foie gras coupé en dés. Faites fondre doucement 5 mn. Versez alors le champagne, montez à ébullition puis sortez tous les ingrédients à l’aide d’une écumoire. Réservez. Continuez de faire réduire le champagne d’un tiers, ajoutez la crème et laissez réduire afin d’obtenir une crème nappante. Assaisonnez, maintenez au chaud.

• Versez 3 cuillères à soupe de cette crème sur votre préparation de homard et petits légumes mis en réserve, mélangez soigneusement. Remplissez chaque moule de cette préparation. Finissez de garnir avec les endives hachées. Placez une noisette de beurre sur chaque ramequin et mettez à étuver à four moyen pendant 20 mn.

• Il est préférable de servir à l’assiette. Démoulez les ramequins dans les assiettes préalablement chauffées et nappez chaque « pannequet » du reste de sauce. Saupoudrez de basilic haché.